バルサミコ酢 / サンテ・ベルトーニ

酸化防止剤、保存料不使用のバルサミコ・ビアンコ

サンテ・ベルトーニ（デリツィア・エステンセ）のアチェート・バルサミコ・ディ・モデナは、モデナのバルサミコ酢の伝統に即しています。

アチェート・バルサミコ・ディ・モデナは、特徴的かつ伝統的な技術のもとにつくられました。
発酵させたブドウ果汁と、加熱し凝縮させたブドウの果汁に、最低でも10年以上熟成させた酢を一定の割合で加えます。
製品に特徴的な性質を授けるため、ブドウの果汁由来以外のものは使用していません。

またブドウは、モデナとレッジョ・エミーリアに広がる自社畑で収穫されたブドウのみを使用しています。
熟成にサイズと材質の異なる複数の樽と熟成が進むにつれて起こる、伝統的製法と変わらぬ酢化の手法によって仕上げられていきます。

【生産者紹介】
サンテ・ベルトーニ

1970 年代にサンテ・ベルトーニがはじめたアッチェッタイア（酢の醸造所）は、このモデナ近郊のモンテジッビオに 12 ヘクタールのブドウ畑を所有し、ここから収穫するブドウ 100％で原料をまかなっています。
モンテジッビオは水はけのいいやせた土壌、温暖な気候、強い日差し、という風土ですが、ベルトーニのブドウ畑と醸造所は最もブドウ畑に適した素晴らしい環境に恵まれています。ブドウはビオロジック栽培で天然酵母や好ましい成分をバランスよく保持し、十分な酸と強いアロマを備え、果実の成熟のピークに達したとき収穫されます。

オリーブオイルはサルデーニャのオロセイ地区で栽培されたオリーブが原料となっています。
エミリア・ロマーニャでバルサミコ酢を造るベルトーニ家ですが、サルデーニャには昔からバカンスに来ていました。
1980 年代に、オロセイに来たところ、あまりにきれいなところだったため、毎年バカンスに行けるように、土地と家を購入しました。
そして 16ha 分のオリーブの木を植え、自分たちで世話をしながら、オリーブオイルの生産を始めます。

2015 年に亡くなった前オーナーのサンテ・ベルトーニは本職が電子技術者ということもあってか伝統的な酢造りの仕事に、近代的かつ科学的な精神を持ち込みなたら、なおかつその伝統を守りつつ独自の製法を完成させました。
揺るぎない信念のもと、製造の段階において伝統的バルサミコ酢の生産と熟成のサイクルをより合理的で、効率的かつ確実に短縮し、高品質な製品を生み出しました。その結果、12 年熟成ものであっても、20 年以上寝かせたものと同レベルの、またはそれ以上の奥行きと深みのある香味をもつ熟成したバルサミコ酢を育ち上げることができました。

トラディツィオナーレに認定されたベルトーニの作品は濃密度、個性、品格どの点においてもスムーズでバランスよくメリハリ鮮やかで、彼の秘められた情熱があらわれています。
現在は長男であるミケーレ・ベルトーニが当主となっていますが、4 人兄妹で醸造所とオリーブオイルの生産の運営全体を取り仕切っています。

輸入元資料より引用

Aceto Balsamico di Modena / sante bertoni