【失敗しない】濃厚!生クリームを使わない本場のカルボナーラ

日本でカルボナーラといえば、生クリームや牛乳を使った大人にも子供にも人気の濃厚パスタ!!
ですが、いざ自分で作るとスクランブルエッグパスタになってしまう方もいるのではないでしょうか。

本日はそんな失敗もしない、さらに生クリームを使わない「本場ローマのレシピ」をご紹介します。

日本でもお馴染みの「カルボナーラ」はローマの代表的なパスタ料理。
現地ではグアンチャーレ(豚ホホの塩漬け肉)を使いますが、今回は入手しやすい「ベーコン」で代用します。
私がイタリアのレストランで働いていた時に同僚のイタリア人(ローマ出身ではなかったですが…)に習った、生クリームを使わない本格レシピです!

本場イタリアの味に近づける3つの秘訣!

・ソースに生クリームは使わない

・ボウルで和えて仕上げる

・味の決め手はペコリーノチーズ

※ペコリーノチーズとは、羊のミルクを原料とした硬質なハードタイプのチーズで、雌羊のことをイタリア語で「ペコーラ」というところがこの名の由来。羊のミルク独特の甘い香りがし、塩分が強めなのが特徴です。
ローマ近郊で作られる「ペコリーノ・ロマーノ」が有名ですが、他の地方でも作られており、イタリアではポピュラーなチーズです。

今回使用する食材はたったこれだけ。


【カルボナーラの作り方】

材料:大人1人分

・パスタ(スパゲットーニ)・・・80g
・ブロックベーコン・・・30g
・卵黄・・・1個
・ペコリーノ・ロマーノ・・・10g(プラス仕上げで2g程度)
調味料:
・塩・・・少々
・黒コショウ・・・適量
・白ワイン・・・大さじ1杯
・エクストラヴァージンオリーブオイル・・・大さじ1杯+小さじ1杯

①パスタを茹でる!
まず沸騰したお湯の量に対して1%の塩を入れ、パスタをゆで始めます。
パッケージ記載の標準ゆで時間を確認して時間通りにタイマーをかけます。

【ポイント】
茹でるお湯には必ず塩を入れる事を忘れずに!
お湯に塩をいれる目的は色々言われますが、パスタ自体に下味を付けることが一番の目的です。
細いパスタや小ぶりのショートパスタでは、濃厚なカルボナーラのソースの味わいにパスタが
負けてしまうため、太めのスパゲッティや大ぶりなショートパスタをおすすめします。
私の一押しは、一般的なスパゲッティより太くてもっちりとした食感のスパゲットーニです。

②ボウルにソースを作る!
大きめのボウルにオリーブオイル大さじ1杯、卵黄、削ったペコリーノ・ロマーノ、塩、黒コショウを少々入れてそのまま室温で放置しておきます。

【ポイント】
・卵は冷たいと味が馴染みにくいので、常温に戻していた方が良いです。
・混ぜても良いですが、後で混ぜ合わせるのでそのまま放置して構いません。
・塩気が強い「ペコリーノ・ロマーノ」を入れるので、塩の入れすぎは注意!

③ベーコンを炒める!
鍋(またはフライパン)にオリーブオイルを小さじ1杯程度入れ、1㎝角くらいに短冊切りにしたベーコンを入れてから火にかけます。焦がさないように混ぜながら、中火よりやや弱めくらいでじっくり炒めます。

④ソース完成!
写真のように表面がカリカリにベーコンが色付くまで炒めたら、白ワインを大さじ1杯入れて強火でアルコールを飛ばしながら軽く煮詰めます。火を止めて、放置していた②のボウルに加えて軽く混ぜ合わせます。

【ポイント】
・ベーコンから旨味たっぷりの油が出ているので、逃がさぬよう白ワインを入れて絡み取るように
煮詰めます。
・煮汁ごと熱々のままボウル入れます。卵を温める目的でもあります。

⑤仕上げ!
タイマーが鳴ったら硬さを確認して「アルデンテ」であげる。ゆであげる時、湯は切りすぎないように。
ゆであがったパスタをソースの入ったボウルに直接入れて混ぜ合わせ、塩で味を調えます。

【ポイント】
・ボウルに加えたら混ぜるだけですので、パスタはお好みの硬さで茹であげて下さい。
・湯を切りすぎないのは、ゆで汁をほんの少し加えるためです。
・パスタを持ち上げた時、写真のようにソースが下に垂れてこないくらいが理想です。
・火をかけずに仕上げるので、冷めないよう手早く混ぜ合わせて下さい!

⑥盛り付け!
盛り付けた後の仕上げにペコリーノ・ロマーノを削って、粗挽きの黒コショウを上からかければ完成!
お子様が召し上がる場合、チーズと黒コショウは控えたほうが良いです。

【ポイント】
・カルボナーラは「炭焼職人風」と言われ、黒コショウは炭を連想させるものです。
・味のアクセントにもなる黒コショウは必ず忘れずに!

 

【ポイントのまとめ】
・使用するパスタは太いスパゲッティか大ぶりのショートパスタで。
・ベーコンの油(旨味)を逃がさない。
・パスタと混ぜ合わせる時は手早く、しっかりと。
・仕上げに「ペコリーノ・ロマーノ」「黒コショウ」は忘れずに。

ボウルで仕上げるので、卵に火が入りすぎてスクランブルエッグになるような失敗は絶対しません。
「ペコリーノ・ロマーノ」が手に入らないようでしたら「パルミジャーノ・レッジャーノ」で代用しても美味しく出来ます。ただ、香りが違いますので本場のカルボーラにはなりませんよっ!


[おまけ]
余った卵白で出来る簡単なスープを作りました。余った卵白の活用に参考にしてみて下さい。

【卵スープの作り方】

材料:大人3杯くらい

・湯・・・500㏄
・卵白・・・1個分
・万能ねぎ・・・少々
調味料:
・鶏がらスープの素(顆粒)・・・大さじ1杯程度
・白だし・・・小さじ1杯
・ごま油・・・大さじ1杯
・黒コショウ・・・少々

①沸騰した湯500㏄に鶏がらスープの素、白だしを加えます。
②卵白を軽く溶いて、沸騰したスープに流し入れます(写真上)
③軽くかき混ぜ、火を止めてからごま油を加えます。
④器に盛って、あらかじめ小口切りにした万能ねぎ、黒コショウ少々で完成!(写真下)

中華風⁉の味わいです!
本当に簡単で、湯が沸いていれば1分程度で出来ます。

是非、お試し下さい~♪

 

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